Crema pasticcera

Oggi parliamo di una delle basi di pasticceria più famose del mondo "la crema pasticcera", la possiamo usare per farcire torte, pasticcini, crostate e un milione di altre leccornie. Possiamo inoltre unirla alla panna per avere la crema chantilly all'italiana, al cacao o al cioccolato fuso, aromatizzarla come più preferiamo vaniglia o limone, insomma spazio alla fantasia e buon divertimento...
Questa ricetta è un pò speciale perchè è quella che ho imparato al corso di Gino Fabbri, quindi per capirne  la bontà dovrete assolutamente prepararla, oppure se siete fortunati e vivete nella zona di Bologna potete sempre andare nella sua pasticceria, io vi consiglio di farla, lascerà tutti a bocca aperta!!!
Buona ricetta LaMarcy...

Ingredienti:

1lt di latte intero

450gr di zucchero semolato

130gr di farina

1 bacca di vaniglia (estruso oppure 2 bacche già private dei semini in precedenza)

18 tuorli

1 scorza di limone non trattato

Procedimento:

Portiamo a bollore il latte con la vaniglia e la scorza del limone (se ne abbiamo la possibilità mettiamo la bacca a bagno nel latte la sera prima, lasciamo riposare in frigorifero, così sfrutteremo al massimo l'aroma della vaniglia).

Sbattiamo i tuorli con lo zucchero e la farina setacciata.

Versiamo il latte sui tuorli e rimettiamo sul fuoco e mescolando sempre arriviamo a 82-84°C massimo.

Dopo averla tolta dal fuoco eliminiamo la scorza di limone e mixiamola per 30/40 secondi col mixer a immersione.

LaMarcy consiglia:

Versiamo subito in un contenitore di vetro o su una teglia e lasciamola raffreddare, per evitare la crosticina copriamola subito con la pellicola, appoggiandola direttamente sulla crema.

Conserviamo in frigo per 2/3 giorni.

Cheesecake di asparagi (asparagina) con base frolla salata

Ciao a tutti, dopo qualche settimana di assenza rieccoci tutti all'opera per creare e postare nuove e sfiziose ricette, oggi vi propongo un nuovo modo per cucinare gli asparagi, una cheescake un pò diversa dal solito, la base non sarà fatta con i biscotti ovviamnete, avevo pensato di usare crakers o fette biscottate oppure gressini, alla fine ho optato per la mia amata frolla salata, ne mangerei in continuazione, ma purtroppo non si può!!! Quindi me la concedo solo per occasioni speciali, quali provare per voi nuove ricette, "eh lo so è un duro lavoro ma qualcuno lo deve pur fare, no?!" per fortuna ci sono LaZadi e LoSguattero a darmi sostegno culinario, ihhihih le mie cavie più fedeli!!!!.
Vi lascio alla ricetta...LaMarcy...

Ingredienti per la frolla:

300gr di farina 00

150gr di burro

2 uova

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

Ingredienti per la farcia per una teglia da 28cm:

600gr di asparagi (asparagina)

250gr di ricotta

250gr di mozzarella di bufala

1 uovo

1/2 cipolla bianca

una noce di burro

vino per sfumare

sale e pepe q.b.

 

Ingredienti per la farcia teglia rettangolare da 6 porzioni:

600gr di asparagi (asparagina)

250gr di ricotta

250gr di mozzarella di bufala

250gr di mascarpone 

2 uova

1 cipolla 

una noce di burro 

vino per sfumare

noce moscata q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo la frolla unendo prima la farina con il burro a cubetti e il sale, sbriciolando il nostro impasto, amalgamiamo tutto con le uova e impastiamo velocemente, avvolgiamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo laviamo e mondiamo gli asparagi eliminando la parte più dura sul finale del gambo, cuociamoli prima a vapore per 5/10 minuti e li tagliamo a rondelle, fermandoci qualche centimetro prima delle punte, che ci serviranno come decorazione, saltiamo quindi gli asparagi in padella con il burro e la cipolla, sfumando con il vino, cuociamo per circa 10/15 minuti saliamo e pepiamo. Le punte invece le cuociamo al vapore per 2/3 minuti.

Una volta cotti li frulliamo e facciamo la stessa cosa con la mozzarella di bufala, uniamo tutto insieme alla ricotta, ( e al mascarpone) aggiustiamo di sale e noce moscata, aggiungiamo l'uovo, mescoliamo bene e mettiamo da parte.

Riprendiamo la frolla e stendiamola, tra due fogli di carta da forno, allo spessore di 1/2 centimetro e tagliamo un cerchio della grandezza della teglia ( io ho usato la teglia stessa come coppapasta)  rivestiamola con l'apposita carta e appoggiamo sul fondo il cerchio di pasta, stesso procedimento per quella rettangolare.

Ora stendiamo la farcia sulla frolla pareggiandola bene con un cucchiaio e infornaimo a 180° per 30/40 minuti, a dieci minuti al termine della cottura decoriamola con le punte degli asparagi che abbiamo conservato.

Serviamo fredda o a temperatura ambiente.

 

Crespelle alla crema di asparagi di Altedo

Ciao amici, ieri sera sono andata alla notte verde ad Altedo e in occasione della sagra dell'aspatago dal 15/05 al 25/05, ho comprato un mazzo di asparagi gobbi e uno di aspargina. Dato che queste sono prelibatezze che vanno trattate in un certo mondo, mi scocciava farli lessi con olio e sale, anche se sono molto buoni lostesso!!! Allora cerca che ti ricerca ho trovato questa idea su Giallo Zafferano, però l'ho modificata, anche perchè loro usavano la groviera ma io non l'ho trovata, quindi non sapendo bene che formaggio abbinarci ne ho comprati tre diversi in tutto e per tutto. Oggi pomeriggio sono andata all'E.Leclerc e ho preso un pezzo di Taleggio, uno di Montasio e uno di Pecorino romano cisalpino, tutti della linea "Sapori & Dintorni". Sono arrivata a casa e me li sono assaggiati quindi ho deciso di optare ber il mio vecchio amore besciamella al taleggio e spolverata di pecorino finale. Ma ora vi lascio alla ricetta...LaMarcy...

                               

                                                   Ingredienti per 4 crespelle da 30 cm:

                                                                            300ml di latte

                                                                                2 uova

                                                                           125gr di farina

                                                                                 sale q.b.

                                                                             20gr di burro

Ingredienti per la besciamella:

25gr di burro

25gr di farina

250ml di latte

noce moscata q.b.

50gr di taleggio

Ingredienti per la farcia:

500gr di asparagi

30/40 grammi di burro

Ingredienti per la teglia:

besciamella

latte q.b.

burro

spolverata generosa di Pecorino romano cisalpino

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo le crespelle, stemperando la farina col latte utilizzando una frusta, dopodichè uniamo le uova sbattute con il sale e il burro sciolto.

Lavoriamo qualche secondo col mixer a immersione per rendere più liscio il nostro impasto.

Copriamo e lasciamo riposare in frigorifero per 30 minuti

Laviamo e mondiamo gli asparagi, tagliamo via la parte finale più legnosa, cuociamoli a vapore per circa 10 minuti, devono essere al dente.

Tagliamo a rondelle e conserviamo le pute che dovranno essere almento 5cm, saltiamoli in padella col burro per 5/10 minuti

Frulliamoli e mettiamo da parte.

Prepariamo ora la Besciamella e uniamo il taleggio facendolo sciogliere bene, amalgamiamone 3/4 alla purea di asparagi frulliamo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Recuperiamo l'impasto dal frigorifero e in una padella ben unta col burro cuociamo le 4 crespelle.

Farciamole con un cucchiaio generoso di crema, chiudiamole prima a metà schiacciamo bene per spargere bene la farcia su tutta la superficie e chiudiamo di nuovo a metà, adagiamole nella teglia ben unta col burro.

Terminate le crespelle, stemperiamo la besciamella avanzata, che ormai sarà fredda e indurita, sul fuoco con un pò di latte, quando sarà bella fluida versiamola sulle crespelle e spolverizziamo abbondante pecorino, decoriamo con le punte di asparagi conservate.

Cuociamo in forno a 220° per 15 minuti se occorre diamo 2/3 minuti di grill.

Serviamo ben calde.

Insalata di polpo esotica

Ciao a tutti, oggi sono carichissima perchè è il 4 giorno che mi alleno con Jillian Michaels e il suo programma di 30 giorni, obbiettivo tonificarsi per la prova costume. Sebbene vada in piscina da settembre 2013 a fare deep water, non ero ancora soddisfatta della mia forma fisica quindi adesso sto provando questo "massacro"!!! Ed ecco che entra in ballo la nostra insalata, cosa ci può essere di meglio dopo 30 minuti di allenamento tostissimo se non una bella insalatona fresca?! Per fare prima io ho usato del polpo surgelato e già tagliato..."bazza eh!!!"
Vi lascio alla ricetta...LaMarcy...

Ingredienti per 2 persone:

200gr di polpo

1/2 peperone rosso

1 avocado

1 pomodoro

1 cipollotto

1 spicchio d'aglio

erbe miste fresche basilico, melissa, menta....

2 cucchiai di olio evo

1/2 limone

pepe q.b.

sale fino q.b.

Preparazione:

Lessiamo il polpo in abbondante acqua leggermente salata, nel frattempo laviamo, mondiamo e tagliamo le nostre verdure e l'avocado in tocchetti medio piccoli.

Dopodichè li trasveriamo tutti in una terrina capiente condiamo con le erbette, spezzettate con le dita, uniamo l'olio il pepe e l'aglio e lasciamo insaporire fino al termine della cottura del polpo.

Una volta raffreddato uniamolo alle verdure saliamo il tutto e aggiungiamo una spruzzata generosa di limone e lasciamo ancora un pò in frigorifero, almeno 30 minuti.

Serviamo ovviamente ben freddo.

Delizie al limone

Ciao a tutti questo è il dolce che ho preparato per la festa della mamma, le ho mangiate a Napoli e visto che qui a Bologna non saprei dove trovarle buone come le originali, mi sono andata a cercare la ricetta del Re delle delizie ovvero Salvatore De Riso, però per il pan di Spagna e la crema pasticcera ho usato le ricette di Gino Fabbri, che dire è saltato fuori qualcosa di incredibile, le Mamme in famiglia si sono leccate i baffi...e non solo loro!!!
Preparatevi perchè ci sono un pò di cosette da fare ma ne vale la pena...Buona ricetta LaMarcy...

Ingredienti per 20 mini delizie:

Pan di Spagna:

250gr di uova

250gr di zucchero

65gr di sciroppo di glucosio

150gr di tuorlo

250gr di farina

83gr di fecola di patate

1/2 bacca di vaniglia

3 gtt di olio essenziale di limone

Crema pasticcera:

500gr di latte intero

180gr di tuorlo

225gr di zucchero

65gr di farina

1/2 bacca di vaniglia

scorza di 1 limone

Crema al limone

100gr di tuorlo

 100gr di zucchero

100gr di succo di limone

100gr di burro

buccia di 1 limone

Per la bagna:

300gr di acqua

100gr di zucchero

100gr di limoncello

1 limone

Per la farcitura:

400ml di panna fresca

latte qb

50ml di limoncello

Preparazione:

per il pan di Spagna:

In planetaria montiamo per 10 minuti le uova con lo zucchero, il glucosio, l'o.e. di limone e la vaniglia estrusa.

Trascorso il tempo uniamo i tuorli e montiamo ancora 10 minuti.

Incorporiamo infine le farine setacciate con una spatola, molto delicatamente dal basso verso l'alto.

Riempiamo lo stampo imburrato e cuociamo in forno per 30 minuti a 160°

A fine cottura sformiamo e capovolgiamo le cupole lasciandole raffreddare.

Per la crema pasticcera:

La sera prima mettiamo la stecca di vaniglia nel latte e lasciamo riposare in frigo.

Scaldiamo il latte con la vaniglia e la scorza di limone, nel frattempo in un altro tegame sbattiamo le uova con lo zucchero incorporiamo la farina e  vi aggiungiamo il latte caldo filtrato, lavoriamo con la frusta e andiamo sul fuoco sempre lavorando raggiungiamo 80/84° e spegnamo e subito la mixiamo a immersione per renderla lucida.

Trasferiamola in un contenitore copriamola appoggiandovi sopra la pellicola (deve essere a contatto con la crema per evitare che si formi la crosticina) e lasciamola raffreddare bene in frigo.

Per la crema al limone:

 Spremiamo i limoni e vi mettiamo in infusione la buccia grattuggiata per 20 minuti.

Sbattiamo i tuorli con lo zucchero e uniamo il succo di limone filtrato.

Cuociamo nel microonde oppure a bagnomaria, o come ho fatto io sul fuoco bassissimo con frangifiamma, lavoriamo sempre con la frusta e quando raggiungiamo gli 80° spegnamo il fuoco e frulliamo con il mixer.

Raffreddiamola e quando arriva a 50° uniamo il burro a pezzetti e mixiamo ancora.

Dopodichè procediamo allo stesso modo della crema pasticcera.

Per la bagna:

In un pentolino portiamo a bollore per 1 minuto l'acqua con lo zucchero e le bucce del limone, lasciamo raffreddare e uniamo il limoncello.

Per la farcia:

Il giorno prima mettiamo la buccia del limone a bagno nella panna e lasciamo riposare in frigo.

Dovra poi essere montata.

Componiamo il dolce:

Amalgamiamo la crema al limone e la crema pasticcera ben fredde, aggiungiamo 50ml di limoncello  e 200gr di panna montata.

Tagliamo il fondo e svuotiamo in parte le nostre cupoline di pan di Spagna.

Riempiamole con la farcia e spalmiamo bene anche sul bordo richiudiamole col fondo facendo aderire bene.

Disponiamole sul piatto da portata e con uno stuzzicadenti le bucherelliamo e le spennelliamo con la bagna.

Aggiungiamo 100gr di panna alla farcia e latte per andare ad ottenere una crema fluida per glassare le delizie.

Decoriamole con ciuffi di panna e scorzetta di limone.

Tortelli di salamina da sugo

Ciao a tutti oggi vi parlerò di un'altro prodotto tipico della mia regione Emilia Romagna, la Salamina da sugo Ferrarese, conosco bene questa specialità perchè a casamia i miei la cucinano almeno una volta l'anno (è un pò pesante quindi la mangiamo solo per occasioni moooolto speciali)!!!
Tempo fa ho visto in tv uno chef che preparava questi tortelli e mi è venuta voglia di farli, dopo svariate ricerche ho messo a punto la mia ricetta ideale, il ripieno risulta abbastanza saporito se volete renderlo più delicato basterà aggiungere più ricotta o crescenza!!!
Buona Ricetta....LaMarcy...

Ingredienti per circa 3kg di tortelli:

1kg di farina

10 uova

680gr di salamina cotta

700gr di patate

100gr di crescenza

200gr di ricotta vaccina

70gr di parmigiano grattuggiato

1 uovo

Preparazione:

Partiamo il giovedì sera mettendo a bagno la salamina per una notte, ( se non viene a galla il prodotto è di buona qualità)  per farla ammorbidire, il venerdi mattina laviamola sotto l'acqua corrente e con l'aiuto di una spazzolina la puliamo dai residui di muffe, deve risultare bianca e pulita.

Avvolgiamola in un canovaccio di cotone e immergiamola in acqua fredda, attenzione non deve toccare i bordi e il fondo del tegame, io la lego ad un cucchiaio di legno con lo spago.

Cuociamola per 7 ore, l'acqua deve sobbollire, rabbocchiamo di tanto in tanto con acqua calda.

Una volta cotta spegnamo il fuoco e la lasciamo raffreddare nel brodo di cottura.

Il sabato mattina prepariamo la Pasta all'uovo e tiriamo fuori  la salamina dal brodo, eliminiamo spago elastici vari e l'involucro esterno, sgoccioliamola dai suoi liquidi e sbricioliamola finemente.

Prepariamo il ripieno unendo le patape che avremo lessato sbucciato e schiacciato, la ricotta, la crescenza, il formaggio e l'uovo, mescoliamo tutto e lasciamo riposare un paio d'ore.

Trascorso il tempo stendiamo la pasta con la nonna papera a spessore 2, tagliamo i quadrati con l'apposito attrezzo e mettiamo una bella quantità di ripieno al centro.

Chiudiamo i nostri bellissimi tortelli lasciamoli asciugare qualche minuto sul telaio e poi congeliamoli se non vogliamo utilizzarli subito.

Oppure cuciamo in abbondante acqua salata e condiamo con burro e salvia.