Tortelli di salamina da sugo

Ciao a tutti oggi vi parlerò di un'altro prodotto tipico della mia regione Emilia Romagna, la Salamina da sugo Ferrarese, conosco bene questa specialità perchè a casamia i miei la cucinano almeno una volta l'anno (è un pò pesante quindi la mangiamo solo per occasioni moooolto speciali)!!!
Tempo fa ho visto in tv uno chef che preparava questi tortelli e mi è venuta voglia di farli, dopo svariate ricerche ho messo a punto la mia ricetta ideale, il ripieno risulta abbastanza saporito se volete renderlo più delicato basterà aggiungere più ricotta o crescenza!!!
Buona Ricetta....LaMarcy...

Ingredienti per circa 3kg di tortelli:

1kg di farina

10 uova

680gr di salamina cotta

700gr di patate

100gr di crescenza

200gr di ricotta vaccina

70gr di parmigiano grattuggiato

1 uovo

Preparazione:

Partiamo il giovedì sera mettendo a bagno la salamina per una notte, ( se non viene a galla il prodotto è di buona qualità)  per farla ammorbidire, il venerdi mattina laviamola sotto l'acqua corrente e con l'aiuto di una spazzolina la puliamo dai residui di muffe, deve risultare bianca e pulita.

Avvolgiamola in un canovaccio di cotone e immergiamola in acqua fredda, attenzione non deve toccare i bordi e il fondo del tegame, io la lego ad un cucchiaio di legno con lo spago.

Cuociamola per 7 ore, l'acqua deve sobbollire, rabbocchiamo di tanto in tanto con acqua calda.

Una volta cotta spegnamo il fuoco e la lasciamo raffreddare nel brodo di cottura.

Il sabato mattina prepariamo la Pasta all'uovo e tiriamo fuori  la salamina dal brodo, eliminiamo spago elastici vari e l'involucro esterno, sgoccioliamola dai suoi liquidi e sbricioliamola finemente.

Prepariamo il ripieno unendo le patape che avremo lessato sbucciato e schiacciato, la ricotta, la crescenza, il formaggio e l'uovo, mescoliamo tutto e lasciamo riposare un paio d'ore.

Trascorso il tempo stendiamo la pasta con la nonna papera a spessore 2, tagliamo i quadrati con l'apposito attrezzo e mettiamo una bella quantità di ripieno al centro.

Chiudiamo i nostri bellissimi tortelli lasciamoli asciugare qualche minuto sul telaio e poi congeliamoli se non vogliamo utilizzarli subito.

Oppure cuciamo in abbondante acqua salata e condiamo con burro e salvia.