Ciao a tutti questo è il dolce che ho preparato per la festa della mamma, le ho mangiate a Napoli e visto che qui a Bologna non saprei dove trovarle buone come le originali, mi sono andata a cercare la ricetta del Re delle delizie ovvero Salvatore De Riso, però per il pan di Spagna e la crema pasticcera ho usato le ricette di Gino Fabbri, che dire è saltato fuori qualcosa di incredibile, le Mamme in famiglia si sono leccate i baffi...e non solo loro!!!
Preparatevi perchè ci sono un pò di cosette da fare ma ne vale la pena...Buona ricetta LaMarcy...
Ingredienti per 20 mini delizie:
Pan di Spagna:
250gr di uova
250gr di zucchero
65gr di sciroppo di glucosio
150gr di tuorlo
250gr di farina
83gr di fecola di patate
1/2 bacca di vaniglia
3 gtt di olio essenziale di limone
Crema pasticcera:
500gr di latte intero
180gr di tuorlo
225gr di zucchero
65gr di farina
1/2 bacca di vaniglia
scorza di 1 limone
Crema al limone
100gr di tuorlo
100gr di zucchero
100gr di succo di limone
100gr di burro
buccia di 1 limone
Per la bagna:
300gr di acqua
100gr di zucchero
100gr di limoncello
1 limone
Per la farcitura:
400ml di panna fresca
latte qb
50ml di limoncello
Preparazione:
per il pan di Spagna:
In planetaria montiamo per 10 minuti le uova con lo zucchero, il glucosio, l'o.e. di limone e la vaniglia estrusa.
Trascorso il tempo uniamo i tuorli e montiamo ancora 10 minuti.
Incorporiamo infine le farine setacciate con una spatola, molto delicatamente dal basso verso l'alto.
Riempiamo lo stampo imburrato e cuociamo in forno per 30 minuti a 160°
A fine cottura sformiamo e capovolgiamo le cupole lasciandole raffreddare.
Per la crema pasticcera:
La sera prima mettiamo la stecca di vaniglia nel latte e lasciamo riposare in frigo.
Scaldiamo il latte con la vaniglia e la scorza di limone, nel frattempo in un altro tegame sbattiamo le uova con lo zucchero incorporiamo la farina e vi aggiungiamo il latte caldo filtrato, lavoriamo con la frusta e andiamo sul fuoco sempre lavorando raggiungiamo 80/84° e spegnamo e subito la mixiamo a immersione per renderla lucida.
Trasferiamola in un contenitore copriamola appoggiandovi sopra la pellicola (deve essere a contatto con la crema per evitare che si formi la crosticina) e lasciamola raffreddare bene in frigo.
Per la crema al limone:
Spremiamo i limoni e vi mettiamo in infusione la buccia grattuggiata per 20 minuti.
Sbattiamo i tuorli con lo zucchero e uniamo il succo di limone filtrato.
Cuociamo nel microonde oppure a bagnomaria, o come ho fatto io sul fuoco bassissimo con frangifiamma, lavoriamo sempre con la frusta e quando raggiungiamo gli 80° spegnamo il fuoco e frulliamo con il mixer.
Raffreddiamola e quando arriva a 50° uniamo il burro a pezzetti e mixiamo ancora.
Dopodichè procediamo allo stesso modo della crema pasticcera.
Per la bagna:
In un pentolino portiamo a bollore per 1 minuto l'acqua con lo zucchero e le bucce del limone, lasciamo raffreddare e uniamo il limoncello.
Per la farcia:
Il giorno prima mettiamo la buccia del limone a bagno nella panna e lasciamo riposare in frigo.
Dovra poi essere montata.
Componiamo il dolce:
Amalgamiamo la crema al limone e la crema pasticcera ben fredde, aggiungiamo 50ml di limoncello e 200gr di panna montata.
Tagliamo il fondo e svuotiamo in parte le nostre cupoline di pan di Spagna.
Riempiamole con la farcia e spalmiamo bene anche sul bordo richiudiamole col fondo facendo aderire bene.
Disponiamole sul piatto da portata e con uno stuzzicadenti le bucherelliamo e le spennelliamo con la bagna.
Aggiungiamo 100gr di panna alla farcia e latte per andare ad ottenere una crema fluida per glassare le delizie.
Decoriamole con ciuffi di panna e scorzetta di limone.
