Delizie al limone

Ciao a tutti questo è il dolce che ho preparato per la festa della mamma, le ho mangiate a Napoli e visto che qui a Bologna non saprei dove trovarle buone come le originali, mi sono andata a cercare la ricetta del Re delle delizie ovvero Salvatore De Riso, però per il pan di Spagna e la crema pasticcera ho usato le ricette di Gino Fabbri, che dire è saltato fuori qualcosa di incredibile, le Mamme in famiglia si sono leccate i baffi...e non solo loro!!!
Preparatevi perchè ci sono un pò di cosette da fare ma ne vale la pena...Buona ricetta LaMarcy...

Ingredienti per 20 mini delizie:

Pan di Spagna:

250gr di uova

250gr di zucchero

65gr di sciroppo di glucosio

150gr di tuorlo

250gr di farina

83gr di fecola di patate

1/2 bacca di vaniglia

3 gtt di olio essenziale di limone

Crema pasticcera:

500gr di latte intero

180gr di tuorlo

225gr di zucchero

65gr di farina

1/2 bacca di vaniglia

scorza di 1 limone

Crema al limone

100gr di tuorlo

 100gr di zucchero

100gr di succo di limone

100gr di burro

buccia di 1 limone

Per la bagna:

300gr di acqua

100gr di zucchero

100gr di limoncello

1 limone

Per la farcitura:

400ml di panna fresca

latte qb

50ml di limoncello

Preparazione:

per il pan di Spagna:

In planetaria montiamo per 10 minuti le uova con lo zucchero, il glucosio, l'o.e. di limone e la vaniglia estrusa.

Trascorso il tempo uniamo i tuorli e montiamo ancora 10 minuti.

Incorporiamo infine le farine setacciate con una spatola, molto delicatamente dal basso verso l'alto.

Riempiamo lo stampo imburrato e cuociamo in forno per 30 minuti a 160°

A fine cottura sformiamo e capovolgiamo le cupole lasciandole raffreddare.

Per la crema pasticcera:

La sera prima mettiamo la stecca di vaniglia nel latte e lasciamo riposare in frigo.

Scaldiamo il latte con la vaniglia e la scorza di limone, nel frattempo in un altro tegame sbattiamo le uova con lo zucchero incorporiamo la farina e  vi aggiungiamo il latte caldo filtrato, lavoriamo con la frusta e andiamo sul fuoco sempre lavorando raggiungiamo 80/84° e spegnamo e subito la mixiamo a immersione per renderla lucida.

Trasferiamola in un contenitore copriamola appoggiandovi sopra la pellicola (deve essere a contatto con la crema per evitare che si formi la crosticina) e lasciamola raffreddare bene in frigo.

Per la crema al limone:

 Spremiamo i limoni e vi mettiamo in infusione la buccia grattuggiata per 20 minuti.

Sbattiamo i tuorli con lo zucchero e uniamo il succo di limone filtrato.

Cuociamo nel microonde oppure a bagnomaria, o come ho fatto io sul fuoco bassissimo con frangifiamma, lavoriamo sempre con la frusta e quando raggiungiamo gli 80° spegnamo il fuoco e frulliamo con il mixer.

Raffreddiamola e quando arriva a 50° uniamo il burro a pezzetti e mixiamo ancora.

Dopodichè procediamo allo stesso modo della crema pasticcera.

Per la bagna:

In un pentolino portiamo a bollore per 1 minuto l'acqua con lo zucchero e le bucce del limone, lasciamo raffreddare e uniamo il limoncello.

Per la farcia:

Il giorno prima mettiamo la buccia del limone a bagno nella panna e lasciamo riposare in frigo.

Dovra poi essere montata.

Componiamo il dolce:

Amalgamiamo la crema al limone e la crema pasticcera ben fredde, aggiungiamo 50ml di limoncello  e 200gr di panna montata.

Tagliamo il fondo e svuotiamo in parte le nostre cupoline di pan di Spagna.

Riempiamole con la farcia e spalmiamo bene anche sul bordo richiudiamole col fondo facendo aderire bene.

Disponiamole sul piatto da portata e con uno stuzzicadenti le bucherelliamo e le spennelliamo con la bagna.

Aggiungiamo 100gr di panna alla farcia e latte per andare ad ottenere una crema fluida per glassare le delizie.

Decoriamole con ciuffi di panna e scorzetta di limone.